Berlin, 1826

Fredersdorfer Bier – vereinfachte Rekonstruktion für 25 Liter nach dem Kochen

Dieses Rezept ist eine vereinfachte Rekonstruktion eines historischen Fredersdorfer Biers für heutige Heimbraubedingungen. Die historischen Malzbezeichnungen werden durch gut erhältliche moderne Malze angenähert. Auch das ursprüngliche Arbeiten mit sehr großen Wassermengen und starkem Eindampfen wird hier praktikabel angepasst.

Zielmenge: ca. 25 Liter Würze nach dem Kochen
Menge im Gärbehälter: ca. 23–24 Liter
Fertiges Bier: ca. 21–23 Liter
Stammwürze: ca. 16–17 °P
Gärung: obergärig
Farbe: hellbraun bis bernsteinbraun
Charakter: brotig, malzig, leicht karamellig, mit spürbarer, aber nicht moderner Hopfenbittere

Schüttung

• 2,1 kg Münchner Malz II

• 1,5 kg Wiener Malz

• 3,0 kg dunkles Weizenmalz

• 350 g CaraAmber oder CaraMünch I

• 50–70 g Carafa Special II oder ein anderes sehr dunkles Röstmalz, nur für die Farbe

• 80–100 g milde Melasse oder brauner Zuckersirup

Das dunkle Röstmalz soll nur den hellbraunen Farbton unterstützen. Es darf keinen Kaffee-, Porter- oder Schwarzbiercharakter erzeugen.

Hopfen

Historisch nach Menge wären etwa 200–220 g Hopfen auf 25 Liter Würze nach dem Kochen passend.
Diese Menge ist aber nur sinnvoll, wenn niedrigalphiger Doldenhopfen mit etwa 2% Alpha verwendet wird.

Bei heute üblichen Pellets oder frischem Aromahopfen mit 4–5 % Alpha sollte die Menge reduziert werden.
Ziel sind etwa 35–45 IBU.

Praktische Hopfengabe:
Bei Doldenhopfen ca. 3 % Alpha:
- 140 g – 60 Minuten
- 60–70 g – 20 Minuten

ODER

Bei Pellets ca. 4 % Alpha:
- 100 g – 60 Minuten
- 40 g – 20 Minuten

ODER

Bei Pellets ca. 5 % Alpha:
- 80–90 g – 60 Minuten
- 30–40 g – 20 Minuten

Hefe

Geeignet ist eine saubere obergärige Hefe, z. B.:

• Fermentis SafAle K-97

• Lallemand Köln

• Wyeast 1007 German Ale

• White Labs WLP036 Düsseldorf Alt

Bei Trockenhefe für diese Stammwürze besser zwei Päckchen verwenden.

Maischen unter Heimbraubedingungen

Mit ca. 16–17 Liter Wasser einmaischen. Die Maische ist etwas dicker, passt aber in der Regel noch in einen 30-Liter-Einkocher oder BIAB-Kessel.

Maischeplan:

• 67 °C – 60 Minuten

• 72 °C – 20 Minuten

• 78 °C – 10 Minuten Abmaischen

Danach läutern oder beim BIAB den Malzsack langsam abtropfen lassen.

Nachguss

Mit ca. 16–20 Liter heißem Wasser nachgießen. Ziel sind insgesamt etwa 30–32 Liter Würze vor dem Kochen.

Falls der Kessel nur 30 Liter fasst, sollte er nicht randvoll betrieben werden. In diesem Fall etwa 25–27 Liter im Hauptkessel kochen und den Rest in einem zweiten Topf auffangen. Dieser Rest kann separat kurz mitgekocht oder während des Kochens nach und nach in den Hauptkessel gegeben werden, sobald dort Platz entsteht.

Kochen

Die Würze 2 bis 2,5 Stunden ruhig kochen und auf ca. 25 Liter eindampfen. Die längere Kochzeit soll das historische Eindampfen vereinfacht nachbilden und dem Bier mehr Tiefe, Farbe und Malzcharakter geben.

Hopfengabe, einfache Variante:

• 80 g Hopfen – 60 Minuten kochen

• 30–50 g Hopfen – 20 Minuten kochen

Die Melasse oder den braunen Zuckersirup in den letzten 10–15 Minuten zugeben.

Am Ende sollen ca. 25 Liter Würze nach dem Kochen im Kessel bleiben. Nach Kühlung, Hopfen- und Trubverlusten kommen ungefähr 23–24 Liter in den Gärbehälter.

Gärung und Reifung

Die Würze möglichst schnell auf 17–18 °C abkühlen und die Hefe zugeben.

• Hauptgärung: ca. 5–7 Tage bei 17–18 °C

• Danach von der Hefe abziehen

• 14–21 Tage kühl nachreifen lassen

Erwartetes Ergebnis

Das Bier sollte hellbraun, klar, malzig und brotig wirken. Das dunkle Weizenmalz bringt eine weiche, runde Struktur, Münchner und Wiener Malz ersetzen vereinfacht die historischen bernsteinfarbenen Malze. CaraAmber oder CaraMünch geben etwas Tiefe, während die kleine Menge Röstmalz nur die Farbe abrundet. Die Melasse soll dezent bleiben und nicht vorschmecken.

Das Ergebnis ist ein historisch inspiriertes, obergäriges, hellbraunes Bier: kräftiger und malziger als ein modernes Weizenbier, aber nicht so dunkel oder röstig wie ein Porter.