Saurer Brottrunk, auch Kwas genannt, ist ein natürlich fermentiertes Erfrischungsgetränk aus Roggenbrot. Durch Brot, Mehl, Wasser, etwas Zucker und eine kurze Gärung entsteht ein leicht säuerlicher, brotiger und spritziger Durstlöscher, der besonders gut gekühlt schmeckt.
Im Gegensatz zu Bier wird Kwas nicht als stark alkoholisches Getränk gebraut, sondern als frischer, hausgemachter Durstlöscher angesetzt. Je nach Rezept und Gärzeit bleibt er eher mild und leicht süßlich oder wird kräftiger, saurer und trockener.
BrauSinn
Saurer Brottrunk / Saurer Kwas
Saurer Brottrunk selber machen: Natürlich fermentierter, erfrischender Kwas aus Roggenbrot
Rezeptblatt
StilKwas
Ausschlagmenge4L
SchwierigkeitLeicht
BrauSinn-Interpretation
Hausgemachter saurer Brot-Kwas
4. Zucker und Hefe zugeben
Ansatz-Kwas aus Roggenbrot, Malz und natürlicher Säuerung
Dieser Kwas wird nicht wie Bier gebraut, sondern als kräftiger Brotauszug angesetzt. Durch eine kleine Vorstufe aus Mehl, Malz und Brot entsteht eine milde natürliche Säure. Danach sorgen nur sehr wenige Hefen für leichte Gärung und Kohlensäure. Das Ergebnis ist ein erfrischender, brotiger und angenehm saurer Kwas.
Menge
Für einen 5-Liter-Gärbehälter
ergibt ca. 4 Liter Kwas, also etwa 7–8 Bügelflaschen à 0,5 Liter
Zutaten
Für die saure Vorstufe
- 250 ml lauwarmes Wasser
- 2 EL Roggenmehl oder Weizenmehl
- 1 TL Zucker
- ein kleines Stück Roggenbrot oder eine dunkle Brotkruste
Optional, falls vorhanden:
- 1 EL Malz, Backmalz oder geschrotetes Getreide
Für den Brotauszug
- 400–500 g Roggenbrot oder dunkles Mischbrot
- 100–130 g Zucker, je nach gewünschter Süße
- ca. 4,3–4,5 Liter Wasser
- eine sehr kleine Prise Trockenhefe oder ein erbsengroßes Stück frische Hefe oder 0.5g Trockenbierhefe
Optional für mehr Aroma:
- 50–80 g helles Malz oder Backmalz
- 20–30 g Caramelmalz für mehr Farbe und Tiefe
- einige Rosinen
- 1 TL Honig, nur wenn man es mag
- etwas Zitronenschale, nur wenn man es mag
Zubereitung
1. Saure Vorstufe ansetzen
Wasser, Roggenmehl, Malz, Zucker und das Stück Brot in einem sauberen Glas verrühren.
Das Glas nur locker abdecken und für 24 bis 36 Stunden warm stellen, idealerweise bei etwa 25–30 °C.
Die Vorstufe ist fertig, wenn sie leicht säuerlich, brotig und angenehm frisch riecht. Ein Duft nach Joghurt, Apfel, Sauerteig oder jungem Kwas ist normal.
Bei Schimmel, fauligem oder stark unangenehmem Geruch sollte der Ansatz verworfen werden.
2. Brotauszug herstellen
Das Brot in Scheiben schneiden und im Ofen kräftig trocknen/rösten/toasten, bis es dunkelbraun und aromatisch ist. Es sollte deutlich geröstet, aber nicht verbrannt sein.
Den Brotauszug in einen großen Topf oder direkt in ein geeignetes Gefäß geben. Mit etwa 4,3–4,5 Litern heißem Wasser übergießen. Das Wasser sollte heiß sein, aber nicht mehr stark kochen - etwa 80–90 °C sind ideal, abdecken und 6 bis 10 Stunden ziehen lassen, am besten über Nacht.
Dieser Schritt ist kein klassisches Maischen wie beim Bier, sondern ein aromatischer Brotauszug.
In dieser Zeit löst sich das Aroma, und der Auszug kühlt langsam ab.
3. Abseihen und säuern lassen
Nach dem Ziehen den Brotauszug durch ein Sieb oder Tuch abseihen. Vor dem Zugeben der sauren Vorstufe sollte der Auszug nur noch lauwarm sein. Ideal sind etwa 25–35 °C.
Ist der Auszug noch zu warm, kurz weiter abkühlen lassen. Ist er bereits deutlich abgekühlt, ist das kein Problem - die Säuerung dauert dann eventuell etwas länger.
Nun die saure Vorstufe vollständig einrühren. Den Kwas anschließend 12 bis 24 Stunden warm stehen lassen, bis eine angenehme Säure entsteht.
Wer einen milderen Kwas möchte, wartet eher 12 Stunden.
Wer ihn deutlich saurer mag, lässt ihn länger stehen.
4. Zucker und Hefe zugeben
Wenn der Kwas angenehm sauer schmeckt, wird der Zucker eingerührt.
Für einen ausgewogenen Geschmack sind etwa 100–130 g Zucker eine gute Menge. Wer den Kwas weniger süß möchte, kann auch nur 50–90 g verwenden.
Der Zucker dient nicht nur der Süße.
Ein Teil davon wird von der Hefe vergoren. Dabei entstehen Kohlensäure und eine geringe Menge Alkohol.
Danach nur eine kleine Menge Hefe zugeben. Eine sehr kleine Prise Trockenhefe oder ein erbsengroßes Stück frische Hefe oder 0.5g Trockenbierhefe
Die Hefe soll den Kwas nicht stark vergären, sondern nur leicht beleben und etwas Kohlensäure erzeugen.
Je länger der Kwas nach der Zugabe von Zucker und Hefe warm steht, desto weniger süß und desto stärker vergoren wird er.
Den Kwas anschließend 4 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. In dieser Zeit beginnt die leichte Gärung. Sobald der Geschmack angenehm ist, kann der Kwas abgefüllt werden.
5. Abfüllen
Den Kwas in saubere Flaschen füllen. Die Flaschen nicht ganz bis zum Rand füllen, sondern etwas Platz lassen (3-4cm).
Wenn der Kwas noch leicht süß schmeckt, keinen zusätzlichen Zucker in die Flaschen geben. Wenn er fast gar nicht mehr süß ist, kann man pro 0,5-Liter-Flasche höchstens eine kleine Messerspitze Zucker zugeben.
Der Zucker in der Flasche wird weiter vergoren und sorgt für Kohlensäure. Dadurch entsteht Druck. Deshalb die Flaschen nur 4 bis 10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und danach in den Kühlschrank stellen.
Je wärmer die Flaschen stehen und je mehr Zucker noch vorhanden ist, desto schneller baut sich Druck auf.
6. Reife und Geschmack
Nach 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank schmeckt der Kwas meist am besten. Er sollte kühl, brotig, leicht säuerlich und erfrischend sein.
Dieser Kwas ist ein frisches Getränk und nicht für lange Lagerung gedacht. Am besten wird er innerhalb weniger Tage getrunken.
7. Pasteurisieren oder frisch trinken?
Kwas kann frisch und ungefiltert getrunken werden. Dann bleibt er ein lebendiges, natürlich fermentiertes Getränk. In diesem Fall arbeitet die Hefe aber auch in der Flasche langsam weiter, besonders wenn noch Zucker vorhanden ist.
Wer den Kwas möglichst frisch, lebendig und aromatisch trinken möchte, sollte ihn nicht pasteurisieren, sondern nach der kurzen Flaschengärung direkt kalt stellen und innerhalb weniger Tage trinken.
Wer den Kwas etwas stabiler machen und die weitere Gärung bremsen möchte, kann ihn vorsichtig pasteurisieren. Das ist besonders sinnvoll, wenn der Kwas noch leicht süß ist und bereits etwas Kohlensäure aufgebaut hat.
Dazu die verschlossenen Flaschen in einen großen Topf stellen. Ein Tuch auf dem Topfboden verhindert direkten Kontakt mit dem heißen Boden. Den Topf mit warmem Wasser füllen, etwa bis zur Höhe des Flascheninhalts. Das Wasser langsam auf 60–65 °C erwärmen und die Flaschen bei dieser Temperatur etwa 15–20 Minuten stehen lassen.
Das Wasser darf nicht kochen. Die Flaschen sollten nicht stark unter Druck stehen und nicht bis zum Rand gefüllt sein. Danach die Flaschen langsam abkühlen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen.
Wichtig: Flaschenpasteurisierung ist nur für stabile, unbeschädigte Flaschen geeignet. Bei sehr stark karbonisiertem Kwas sollte nicht mehr pasteurisiert werden, da sich der Druck beim Erwärmen weiter erhöht.
Wer unsicher ist, verzichtet besser auf die Pasteurisierung und lagert den Kwas einfach kalt.
Hinweis zum Zucker
Der Zucker in diesem Rezept wird teilweise vergoren, verschwindet aber nicht zuverlässig vollständig. Wie viel Zucker am Ende im Kwas bleibt, hängt von der Zuckermenge, der Temperatur, der Hefemenge und der Dauer der Gärung ab.
Wenn der Kwas nach kurzer Gärung schnell gekühlt wird, bleibt mehr Restzucker erhalten. Der Kwas schmeckt dann milder und süßer.
Wenn der Kwas länger warm steht, wird mehr Zucker vergoren. Der Geschmack wird trockener, die Kohlensäure nimmt zu, und der Alkoholgehalt kann etwas steigen.
Ganz zuckerfrei ist hausgemachter Kwas ohne Messung von Restzucker und Alkoholgehalt nicht zuverlässig herstellbar. Auch Brot, Mehl und Malz können vergärbare Bestandteile enthalten. Für Menschen, die aus gesundheitlichen Gründen streng auf Zucker achten müssen, ist dieser Kwas daher nur bedingt geeignet.
Wichtiger Hinweis
Bei natürlicher Gärung kann in geschlossenen Flaschen Druck entstehen. Deshalb die Flaschen nicht zu lange warm stehen lassen und nach der Flaschengärung immer kühl lagern.
Beim ersten Versuch ist eine kleine Plastikflasche als Kontrolle praktisch: Wenn sie sehr hart wird, sollten auch die Glasflaschen sofort in den Kühlschrank.
Da bei der Gärung eine geringe Menge Alkohol entstehen kann, ist hausgemachter Kwas nicht automatisch alkoholfrei.